京酱肉丝在许多外地人眼里是一道甜腻的炒肉丝，但北京人知道，这道菜的精华不在于肉丝自身，而在于怎样吃。正宗的京酱肉丝上桌时，周围必定配着一叠千张豆皮和一小碗葱丝香菜。吃法是把豆皮摊开，夹一筷子肉丝，放几根葱丝，卷起来塞进嘴里。豆皮的中和了酱的甜，葱丝供给了辛辣的比照，肉丝的嫩滑在咀嚼中开释，几种口感叠在一同，才是完好的体会。单吃肉丝，甜味太冲，吃两口就腻了。

  京酱肉丝的酱是魂灵。老北京做法用六必居的甜面酱和黄酱按三比一的份额分配，甜面酱供给甜味，黄酱添加酱香和咸度。炒酱是关键步骤：锅里放油，下酱小火慢炒，炒到酱冒泡、色彩变深、香味出来，才干放肉丝。如果酱没炒透，生酱味会抢掉肉香；炒过了，会发苦。肉丝选用猪里脊，切细丝后用蛋清和淀粉上浆，滑油时油温不能太高，坚持肉丝嫩白。炒的时分先下酱再下肉，快速翻炒让每一根肉丝都裹上酱汁。

  豆皮的挑选也有考究。不能用太厚的豆腐皮，那卷起来像嚼抹布；也不能用太薄的腐竹皮，一包就破。要选千张豆皮，厚度适中，有耐性，用温水泡一下变软，切成十厘米见方的小块。葱丝只用葱白，切细丝后泡冰水，能够去掉一些辛辣，保存洪亮。有些店家还会配黄瓜丝和香菜，添加清新感。卷的时分别贪心，肉丝放太多会撑破豆皮，太少又不过瘾，一口能吃完的量最合适。

  在家复刻这道菜并不难。买一袋千张豆皮，超市里有现成的。里脊肉切丝，甜面酱和黄酱各一勺，小火炒香。关键是要预备一碟葱丝，千万别省。把炒好的肉丝盛在盘中心，豆皮铺在周围，吃的时分自己动手卷。你会发现，相同的肉丝，卷和不卷完全是两个菜。卷着吃的时分，你乃至不需要米饭，由于豆皮便是主食。这是北京家常菜的才智：用最一般的食材，经过吃法的改变，创造出层次丰厚的滋味。